자영업은 해도 해도 끝이 없다. 이유는 계속 발전되는 시스템과 바뀌는 상황, 그리고 곳곳에 숨어 있는 '진짜 이런 게 있었어?' 하는 알짜 팁이 계속해서 쏟아져 나오기 때문이다.
오늘은 생애 첫 장사를 한다면, 지금 장사를 하고 있다면, 직장생활을 하고 있지 않을 생각이라면 꼭 알아야 하는 꿀팁 3가지에 대해 알아보자.
4차 산업 푸드테크
예전만 해도 장사를 할 때 별다른 시스템을 구축하지 않아도 됐다. 그저 오는 손님 받고, 손님이 좀 안오면 전단지 돌리고 신문 삽지 광고하고... 우유 배달하는 사람에게 우유 넣을 때 광고지 하나 끼워 달라고 하면 땡이었다는 것이다.
요즘은 인스타그램 해야 되고 블로그 체험단, 스마트플레이스는 그냥 다 기본, 스탠다드가 되어 버렸다. 전단지는 글쎄, 효과가 없진 않겠지만 시대가 변하긴 변했다. 특히나 MZ세대들에게는 전단지는 이제 거의 쓸모가 없는 홍보방식이라는 인식이 크다. 매장 내부만 들여다보더라도 로봇이 서빙을 해주고, 키오스크가 직원 대신 주문을 받고, 스마트폰으로 메뉴 주문을 하는 마당에 전단지가 웬 말이냐는 말이다. 물론 아직까지도 전단지 광고는 효과가 있다. 절대 무시하면 안 된다. 다만 생애 첫 장사를 한다면 우리 매장에 어떤 유익한 시스템을 접목 시킬지를 반드시 조언을 받아서 시작해야 한다. 대내외적인 마케팅과 더불어서 매장의 물리적인, 소프트웨어적인 시스템 말이다.
프랜차이즈를 한다면 이미 프랜차이즈 본사가 구축해 놓은 키오스크, 서빙 시스템, 주문 시스템, 결제 시스템, 마케팅 시스템, 고객관리 시스템 등등을 그대로 이어가면 되지만 개인이라면 이야기가 달라진다. 그냥 포스기 좋은 거, 렌탈비용 저렴한 거, '누군가가 추천하니까 괜찮겠지'하고 결정하는 게 아니라는 것이다.
서빙로봇을 쓴다면 동선을 생각해서 인테리어를 해야 될 것이며 도면을 짤 때에도 테이블 간격을 1.5미터 떨어져 놓게 한다든지 어떤 테이블 오더와 연동이 되는지 또, 고객관리 프로그램을 사용한다면 월 비용이 들지 않는 시스템을 구축할 것인지 아니면 키오스크와 연동되는 걸 도입할 것인지 정해야 한다는 것이다.
키오스크만 봐도 그렇다. 국내에 수십개의 브랜드가 있다. 당연히 좋은 게 있을 것이고 어떤 건 쓰다 보면 완전 별로네 하는 것 도 있을 것이다. 사실 이런 시스템들은 한 번 접목을 시키면 바꾸기가 굉장히 까다롭다. 대부분이 1년 약정, 2년 약정, 3년 약정으로 이루어져 있기 때문에 뒤늦게 후회를 한다. 구매를 하더라도 수백, 수천 단위의 거금이 들어가고 최근에는 로봇이 서빙뿐만 아니라, 음식도 만들고, 주문도 받는다. 결제도 당연히 로봇이 하는 곳도 있다. 테이블에서 그냥 태블릿으로 깔끔하게 결제를 하는 곳은 이제 너무나 많아졌다. 혹은 네이버 페이, QR코드로도 주문, 결제를 할 수 있고 이런 모든 시스템들을 모르고 매장을 차린다는 건, 남들 전쟁 나갈 때 수류탄도 챙기고, 권총도 챙기고, 대검도 챙길 때 달랑 M16칼빈만 들고나가는 꼴이다. 기본 장착품만 들고나간다라는 얘기이다. 멀리서 총을 쏠 때에는 위력을 발휘하겠지만 위기 상황이 오면 총알이 다 떨어지거나 총이 부서져서 각개전투가 일어난다면 당연히 대검이 있는 권총이 있는 사람이 이길 것이다.
매장도 마찬가지다. 어떤 시스템을 우리 매장에 접목시킬지는 기획단계에서부터 필요하다. 기획단계 아이템, 상권, 운영을 고려해서 하나하나 해당업체와 미팅을 하거나 조언받을 수 있는 사람ㅇ르 통해서 시스템 구조를 이해하면 좀 더 스마트한 미래형 매장을 탄생시킬 수 있다. 여기서 이야기하는 게 '무인상점', 혹은 미래형의 사이버틱한 매장을 의미하는 게 아니다. '딱 반 박짝만 앞서 나가도 된다'는 것이다.
오프라인의 소비는 with코로나와 동시에 폭발적인 소비가 일어났고 예전 소비로 회복하고 있다. 그래서 매장을 처음 차리는 사람이라면 이런 시스템의 구조를 꼭 알아야 한다. 고정비, 변동비, 노동력을 줄이기 위해서라도 말이다.
우리나라 사람의 '특성'
두 번째 꼭 알아야할 꿀팁은 우리나라 사람의 특성이다. 이 이론은 그 누가 와도 아주 당당하게 이야기할 수 있는데 이유는 대부분의 장사가 급한 성격탓에 첫 단추부터 잘못 궤는 상황이 벌어지기 때문이다. 가령, 젠가를 한다고 치면 첫 1단계부터 뒤틀리면 5단계, 6단계까지는 절대 올라갈 수가 없다. 성냥개비 탑도 마찬가지다. 장사에서 제일 많이 보이는 케이스이다.
우리나라 사람의 특성상 아니면 상황의 특성상 서두르다 보니까 상권을 잘못 선택하고, 서두르다 보니까 아이템 역시 꼽히는 것에 직진하는 경향이 크다. 이건 나중에 수술을 한다고 해서 어떻게 되는 게 아니다. 매장을 옮기거나 아이템을 바꾸는 건 꽤 어렵다. 수술이 되지 않는 병인데도 불구하고 칼과 가위를 가지고 배를 가르고 있는 것이다. 첫 단계부터 서둘러서 생겨난 일인 것이다. 갈수록 격차는 벌어지게 되어 있다.
국가공인 브레인 트레이너인 양은우씨는 책 '당신의 뇌는 서두르는 법이 없다'에서 조바심은 뇌가 만들어 낸 현상일 뿐이라고 했다. 즉 무언가에 쫒기는 듯한 도피형 창업은 '절대 해서는 안된다'는 것이다. 혹자는 '나는 그렇지 않아요. 꿈이 있어서 열심히 알아보고, 분석해서 창업을 준비하고 있어요'라고 하지만 실상은 전혀 그렇지 않은 경우가 많다. 어떤 상권에서, 어떤 아이템으로, 어떤 무기를 가지고 창업을 해야 하는지 전혀 모르고 추천에 의한 창업이 주를 이루고 있었다.
현실에서 일어나는 가장 많은 예가 '저 점포를 누군가가 먼저 계약할 거 같아요'라는 생각에 덥석 가계약금을 송금하는 경우가 정말 많다. 한 사장님은 가계약금을 보증금이 5천만 원인데 천만 원을 입금했다가 계약을 파기하면서 천만 원을 그대로 날렸다. 뭔가를 몰라도 한참 몰랐던 것이다. 계약은 했지만 막상 추가로 들어가는 돈을 생각하니까 엄두가 나지 않았고 서둘렀던 것이다. 나의 결정이 옳지 않았다는 것을 인정하더라도 천만 원을 눈 딱 감고 없는 돈 셈 치기는 어렵다. 그렇게 수술이 안 되는 병을 스스로 얻고 있는 것이다. 절대 수술이 되지 않는 병을 스스로 얻으려고 해선 안된다. 아무도 그 병은 고치지 못하기 때문이다.
출구 전략과 변태, 변이
세 번째 장사를 하면서 꼭 알아야하는 꿀팁은 출구 전략과 변태, 변이이다. 제일 중요한 꿀팁인데 오프라인 매장 창업, 특히나 요식업은 출구전략이 명확해야 된다. 보통은 이런 계획 없이 다들 창업한다. 열이면 열 그렇다. 모든 사업에 적용이 된다라고 보기보다는 요식업, 식당은 더더욱 중요하다.
장사가 잘 안되기 때문에 어떻게 하면 장사가 잘 되어서 투자금을 회수하고 매장을 팔지에 대한 부분이 가장 많이 고민하는데 과연, 백종원 대표가 솔루션을 준다고 한들 '수술이 되지 않는 병'에 걸렸는데 변태를 하거나 출구전략을 짤 수 있을까? 물론 방송의 힘을 빌리면 가능지도 모른다. 다만 요즘은 그것도 한순간이다. 방송출연이 1년, 2년을 먹여 살려주지는 않는다는 것이다.
김포에 있는 '락원이북만두'는 수요미식회에 나오고 매출이 껑충 뛰었다. 그런데 그게 몇 달을 가지 못했다. 오히려 단골손님들을 떨어뜨리는 작용을 했을 수도 있다는 것이다. 그렇기 때문에 요즘은 방송출연도 고심에 고심을 거듭해야 한다. 한 중식당을 운영하는 사장님은 방송에서 정말 수차례 연락이 왔음에도 불구하고 전혀 출연의사가 없었다.
예전에 이영돈 PD가 진행하던 먹거리 X파일에서도 '착한 식당'으로 섭외를 하려고 했지만 한사코 거절을 했다고 한다. 이유는 단골 손님들에 대한 배려 때문이었다.
문제는 출구전략, 변태, 변이 없이 시작한 장사가 잘 되면 잘 되는대로 다음 단계로 넘어가야 하는데 그게 아니라 조금씩, 조금씩 다른 생각을 가진다라는 것이다.
백종원 대표의 유튜브 채널에는 요즘은 요리만 올라오지만 예전에는 장사 관련 이야기도 많이 올라왔는데 그때 한 이야기가 있다. 무언가를 해서 장사가 잘 되면 다른 게 자꾸 보인다고.
이 말인즉 중저가로 장사가 잘 되면 해외의 아이템, 비싼 스테이크나 좀 더 고급진 것 그런 게 보인다는 것이다. 그러면서 하는 말이 백종원 대표 본인은 해외를 가더라도 비싼 걸 사 먹지 않고 싼 걸 사 먹으며 시장을 주구장창 돌아다닌다고 한다. 왜? 백종원 대표는 대중성에 기인한 장사로 성공신화를 썼기 때문에 다른 걸 벤치마킹하는게 아니라 시장에서 대중적인 걸 벤치마킹해서 잘 하는걸 하는 것이다.
결국 외식업이 출구전략이 없으면 마지막은 무조건 '폐업'밖에 없다. 양도를 하고 권리금을 받고 사업자 폐업을 하느냐, 아니면 그냥 폐업을 하느냐는 천지 차이이다. 주변에 장사를 잘하는 사람들은 그냥 폐업은 절대 하지 않는다. 매출이 잘 안나올지언정 권리금을 받고 폐업을 하는 전략을 쓴다. 이걸 위해서 1년 전, 6개월 전부터는 출구전략을 짜고 실행하는 거다. 그저 '장사가 안될 때 매장을 파는 것'과 출구전략을 세우고 똑똑하게 매장을 빼는 것 하고는 천지차이다.
그럼 장사가 잘 될때 가게를 팔으라는 말이냐?라고 반문하는 사람들이 있을 것이다. 아니다. 피크를 찍는 건 누구도 모른다. 내수 상황이 좋아서 피크를 찍을 수도 있고 해당 상권이 급격하게 떠올라서 피크를 찍을 수도 있다. 그렇기 때문에 늘 출구전략을 머릿속에 가지고 구체적인 계획안을 세워봐야 한다.
생애 첫 장사를 한다면 반드시 알아야 할 것들에 대해 알아보았다. 아마 지금 장사를 열심히 하고 있는 사람들은 끄덕끄덕 할지 모르겠다. 다만, 이제 준비를 하고 있는 사람들, 그리고 회사 생활을 하지만 '장사 한 번 해볼까?'라고 생각하는 사람들은 '이게 무슨 소리지?'라는 생각이 들 수 있을 것 같다.
무쇠로 된 다리도 전쟁이 나면 폭파 대상 1호가 되는 법이다. 아무리 내가 잘났더라도 시국이 시국이니 만큼 창업을 준비한다면 천천히 그리고 좀 더 꼼꼼하게 했으면 좋겠다. 그래야 성공의 발판을 마련할 수 있다.
요즘은 돌다리도 두들겨보지 말라고 한다. 그거 두드리다가 아예 건너지도 못한다고 말이다. 실행이 중요하다는 이야기인데 오프라인 창업은 두드려야 된다. 자본금이 전혀 들어가지 않는 사업이 아니기 때문에 반드시 두드리고 건너야 한다.